Uno de los tres pilares básicos sobre los que se asienta la cocina mediterránea es, junto al pan y al vino, el aceite de oliva.

Sobre estos tres pilares se ha construido toda una cultura gastronómica común en los países que comparten el Mar Mediterráneo.

El pan es el elemento popular, el vino aporta según los gastrónomos la parte intelectual y el aceite con su labor callada es el supremo hacedor de los sabores.

Su utilización en cocina ofrece muchísimas variantes, desde el acompañamiento de pescados, hasta la emulsión de purés, o la elaboración de salsas, sofritos o vinagretas.

También enriquece el aceite de oliva, rico en vitamina E y con cualidades antioxidantes, toda buena conserva de pescado, queso o viandas de matanza.

El aceite de oliva virgen es el único aceite comestible que tiene derecho propio a la denominación de producto natural.

Mientras que todos los demás aceites son sometidos a procesos químicos para oscurecer o aclarar sus sabores, el aceite de oliva virgen, al ser un zumo de frutos totalmente natural, obtenido por la simple presión en frío de la aceituna, conserva el sabor, aroma y aporte vitamínico de los frutos de donde procede.

La gastronomía popular está relacionada con la aceituna y el aceite de oliva. Muy usual es la utilización de la aceituna de verdeo, negra, machacada o rajada, conservada con procedimientos tradicionales en los recipientes de barro llamados orzas para el consumo familiar durante el año.

Y el aceite de oliva está presente en la práctica totalidad de los platos tradicionales de la zona: en los potajes, plato base de la alimentación diaria, la pipirrana, el gazpacho, o las conservas de lomo de cerdo, morcilla y chorizo en aceite.

Los garbanzos "mareaos" (machacados), los revueltos de ajetes, el ajoharina, las patatas en ajillo, la gachamiga y los andrajos son platos que se caracterizan por utilizar con simplicidad los alimentos básicos aceite, harina y productos de la huerta, así como el sobrante de otras comidas.