La recolección o recogida de la aceituna es, con mucho, la labor fundamental del cultivo del olivo, y la única que requiere la contratación de mano de obra en proporción relativamente alta. Ello se debe fundamentalmente a la casi nula mecanización de esta labor y que se reduce, en la mayoría de los casos, al empleo de tractores, remolques y camiones para efectuar el transporte de la aceituna, en lugar de las bestias o los carros utilizados tradicionalmente.

Por norma general se establecen unos períodos anuales que van desde los meses de diciembre a marzo. A este período anual se le denomina "campaña" de la aceituna, durante la que las cuadrillas de aceituneros saldrán a los campos a realizar las diferentes tareas de la recolección: preparación del terreno, vareo, recogida y, cada vez menos, limpieza.