El aceite de oliva es un producto clave en la estructura económica y social de la provincia de Jaén. La superficie de cultivo de olivar representa más del 77%. Actualmente encontramos laboratorios de análisis especializados en las determinaciones fisico-químicas específicas del aceite de oliva y de la aceituna, viveros de plantas de olivo, maquinaria agrícola y almazarera, un amplio comercio de productos específicos del cultivo del olivar, y un largo etcétera.

Tipos de aceite

1. Aceite de Oliva Virgen Extra: Debe considerarse como el mejor de los aceites de oliva, ya que reproduce el olor y sabor de la aceituna de la que procede. Aceituna que ha sido recolectada en su mejor momento de madurez y que se ha procesado adecuadamente. Sus características técnicas son una acidez inferior al 1% y una puntuación en cata superior a los 6 puntos.

2. Aceite de Oliva Virgen: Presenta ligeras alteraciones, sobre todo sensoriales, pero siempre en pequeña escala, lo que deprecia su calidad frente al virgen extra. Se caracteriza por poseer una acidez inferior al 2% y una puntuación en cata superior a 5,5 puntos.

3. Aceite de Oliva Virgen Corriente: Presenta alteraciones sensibles en sus características físico-químicas o en la cata (sabor y olor). Se caracteriza por una acidez inferior al 3,3% y una puntuación en cata superior a 3,5 puntos.

Otros tipos de aceite

En la elaboración del aceite de oliva en las almazaras se obtiene el orujo (restos sólidos de la aceituna), que también podemos clasificar en:

1. Aceite de Orujo Crudo: El orujo posee aún una cierta cantidad de aceite que no se puede extraer por los métodos físicos empleados en una almazara, pero sí mediante la utilización de disolventes químicos orgánicos. De esta manera se obtiene el aceite de orujo crudo.

2. Aceite de Orujo Refinado: El aceite de orujo crudo no es apto para el consumo directo, por lo que hay que someterlo a un proceso de refino, obteniéndose el aceite de orujo refinado. Este aceite tampoco es válido para el consumo directo.

3. Aceite de Orujo de Oliva: Mezclando el aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen se obtiene esta categoría, dando lugar a un producto envasado disponible para el consumidor.